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商用厨房设计时区域划分的方法

小型的商用厨房的区域划分一目了然，大型的商用厨房的区域划分更复杂一点，需要的通道比较多，虽然面积较大有回旋的余地，但也容易出现失误，因此，在商用厨房设计时的区域划分也要了解方法。

1. 厨房区域划分的要点

（1）明确先决条件

取得详细的厨房平面图，了解经营规划与厨房设计要求，明确厨房面积大小、建筑结构、门窗位置、餐厅位置，以及已有烟道、水电设施位置、厨房外围环境等厨房区域划分的先决条件。

（2）先大后小

区域划分总是要先大后小，先划分非食处理区、食品处理区、清洁操作区等大的工作区。厨房入口是非食品处理区的起点，酒店厨房设计，餐厅是厨房的终点，这是必须遵守的原则。厨房入口设更衣室、库房、办公室、卫生间等非食品处理工作间，与餐厅交界处设置备餐间和洗碗间，然后再划分主副食两大区块工艺流程主线，把出餐与收残出入门和路径分开。区域划分越细，厨房局部细化设计效率越高。

（3）主通道位置

在厨房区域划分时总要考虑通行顺畅的问题，区域划分以主通道位置与走向为主干脉，贯穿厨房，连通其他工作间，按照工艺顺序确定它的位置和走向。一般厨房也就是按库房、粗加工间、主副加工间、凉菜、备餐间、洗碗间、餐厅的工艺流程顺序设置主通道。厨房面积较大就需要设置多通道，如果结构限制主通道就需要设弯道。

2. 模块设计方法

在认识了各种功能空间和工作流程运行的规律之后，就可以根据技术要求按照厨房设计模块化方法开展厨房设计。厨房各种功能空间，包括工作区、工作间、工作通道、功能区、工作岗位，功能部位可以被看成是大小不同的能模块，根据技术需要选择功能模块是对厨房进行总体构思的好方法。

（1）根据厨房的结构平面图选择合适的功能模块。不管厨房大小，都依次选用工作区、工作间、工作通道等较大的功能模块，在厨房平面图内按工艺流程布设。

（2）确定工作通道走向，选择通道出入口位置。

（3）选择工作间功能模块，按工艺流程布设在主要通道两翼。

（4）在工作间选择功能区模块按工艺流程布设。

（5）在功能区选择工作岗位、功能部位模块，按工艺流程布设。

3. DI配置设计方法

（1）厨房大小灵活变通的原则

对于较小的厨房，不可能所有的工作区和工作间都有位置布设，因此需要采用DI配置设计方法。无论厨房大小，工艺流程顺序不变，划顺序不变，只是不能划出隔断明确的工作区、工作间，需要用功能区、工作岗位等功能模块代替。

（2）设计流程顺序不变的原则

对于一般的厨房，先用模块设计方法进行总体构思，然后采用DI配置设计方法配置厨房工作间和厨房设备。设计的流程顺序不变，设计步骤也相同。

①用模块设计方法进行总体构思，确定工作通道走向，选择通道出入口位置。

②按照工艺流程顺序逆向开始设计，先主后次，将主要的工作间先布置，次要的工作间后布置，副食加工间、主食加工间、洗碗间、备餐间，逐次排序设计。每个工作间都按功能需要进行DI配置设计并选用设备，逐次完成各工作间设计。

③先主后次选用设备，在每个工作间都配齐厨房设备，确定工作间面积。

④根据剩余空间设计库房区、办公生活区。

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商用厨房怎么装修设计？商用厨房设计规范

　　厨房乃餐厅的核心，厨房的装修设计，一个厨房设计的好坏，科学合理与否，不仅影响到饭店的直接建设投资和菜品出品质量，也会牵涉到出菜的速度，工作效率的高低，而且对厨房生产能力及员工人数产生长远的影响，厨房设计不能简单地顺其自然，贪图省事，草率定案。

　　商用厨房设计规范

　　商用厨房，在做商用厨房设计时，非常重视厨房的功能，面积一般厨房占餐饮面积的20%不能低于10%.

　　酒店厨房的设计通风和空调考虑：

　　1、厨灶的排烟

　　2、厨房的通风，不能使厨师感到热

　　3、厨房的气味不能进入餐厅

　　4、需要和厨具的设备供货商确定

　　厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。

　　因此，在进行饭店厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心;严格按格生熟食品分隔的原则，商用厨房设计，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;商用厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求服务;而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。

配图：山东金佰特--厨舍记--工程设计

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连锁餐饮备餐间厨房设计

传统的餐饮管理大多对连锁餐饮商用厨房备餐间(或称为传菜间)设计没有给予足够的重视，随着餐饮业的迅速发展，社会节奏的加快，备餐间的作用也更为重要。发达的通信技术也为备餐间赋予了新的意义与作用。有的大中型饭店在备餐间设置了无线点菜设备，使点菜、起菜、传菜、停菜、结账、调度更加规范次捷，有利于消除漏菜、误传、漏账的问题，提高了服务速度和质量。

备餐间设在厨房与餐厅衔接的中心位置，由于酒店的大小、主营菜系、服务的对象有所区别，它的作用与重要性取决于管理者的认识与管理模模式。提高对备餐间作用与重要性的认识，厨房设计，有利于更大地发挥备餐间的作用。备餐间的作用与重要性体现在以下方面：

(1)信息传达的中心环节

备餐间是厨房与餐厅信息衔接、调度、协调的中心环节。人工或电子传送的点菜单经备餐间下达到厨房，厨房出餐经备餐间传菜员或通知餐厅服务员送达餐桌。备餐间快捷地传达点菜、起菜、催菜、传菜、停菜等信息，并确汇集信息和落实情况。

(2)厨房向餐厅传菜的中转站

厨房的传菜员将成品传到备餐间，备餐间的划单员通知餐厅服务员传菜到餐桌。厨房与餐厅工作秩序谨严，互不交叉，各不相扰，人LIU物流有序。防止出菜服务丢三落四的现象。

(3)餐厅的后备资源库

备餐间要配备接待客人开餐的用品，创造顺利开餐条件，配有零点餐饮、茶水用品与宴会餐饮的用品。可以接待宴会的餐厅的备餐间还需要配备足够的传菜台等设备。完善出餐的调料、佐料、进食用具等也应在此配齐。一般西餐与中餐粵菜备餐间的设备和备餐用具会多一。

(4)餐品质量检查的后关口

备餐间在完成信息沟通的同时，还需要完成查菜、产品质量规格检査、出品ZHENGXING盘饰等工作，这是餐品后的一道关口。

(5)既要进出通畅又要起到隔断作用

厨房、餐厅两重天，为保证餐厅不受厨房油烟、热气、噪声的干扰，除在技术上采取措施以外，备餐间处在衔接餐厅与厨房的位置，拉开了厨房与餐厅之间的距离，适当设计也能起到隔油烟、隔噪声、隔热气的作用。可采用陈设屏风或玄关