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发酵设备一般有陶缸，或以木料、砂石、泥土、水泥等建成，通称发酵池（窖）。泥土建成的发酵池称泥窖，使用时间长的窖称为老窖，可生产优质浓香型白酒。发酵窖池与酒质的关系，以8～12m小窖

比大窖好,老窖又比新窖好。工艺　白酒生产工艺，依使用原料和糖化发酵剂不同，可分小曲、大曲和麸曲法工艺，所得产品分别称为小曲法白酒、大曲法白酒和麸曲法白酒。在制曲和酿酒工艺方面各有

其定型的特点。小曲法白酒是用小曲做糖化发酵剂酿成酒醅，蒸馏而成。小曲是用大米或米糠为原料制成，又称药曲、酒药、酒饼。小曲中主要微生物有根霉、毛霉和酵母菌等，从自然选育过渡到纯种

培养，兼具糖化及发酵的双重作用,淀粉利用率在85％以上,一般平均为77％，其产品香味较少，成本低廉。1956年，中国科学院微生物研究所从全国137种小曲中分离毛霉科菌类828株，其中根霉643株，

毛霉185株,并选出了5株优良根霉，泰山白酒招商加盟糖化力在各种原料中都居首位。白酒生产过程中，水用于制曲、酿酒、洗涤工具和成品加浆等，其质量好坏，直接影响酒的风味和出酒率的高低,故有名酒必有佳泉之

说。酿酒用水指标,应为无色、透明、无味，具有清爽、适口的感觉，其成分能适合酿酒微生物的生长繁殖；呈微酸性，有利于糖化和发酵；总硬度适宜，能促进酵母菌的生长繁殖；有机物和重金属宜少

。设备　白酒工艺设备，可分原料、制曲、发酵和贮存设备4个方面。原料输送设备有气流输送和机械输送；原料贮藏设备有制曲用粮和酿酒用粮设备；原料粉碎设备多采用辊式粉碎机。制曲设备中，小

曲设备包括原料粉碎、制曲工具和培菌室等；大曲设备除原料粉碎和培菌室外，还有压曲机等。大曲的曲模，按香型不同，各有不同的特点和要求。如汾酒曲模容积为275×175×60mm;茅台酒为370×230

×65mm。麸曲设备中,主要有扬机和通风制曲室等。

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